余姚榨菜，百般滋味在心头

进入冬天，翠绿色就会在杭州湾南岸延展开来，东到镇海、慈溪，西到萧山、绍兴、上虞，满眼都是绿。从空中鸟瞰，这是一幅多么壮观的图画啊！构成这片绿色的，是一株株茁壮生长的榨菜。这个时候，榨菜的块茎还在默默地吸收着泥土的养分，等着春天的消息。绿色的叶片在寒风中倔强地摇曳，显示着生命的顽强。我知道，铺展在杭州湾南岸的这幅绿色图画中，属于余姚的这片田野一定是最浓的。

当榨菜和余姚连在一起变成“余姚榨菜”的时候，它和“余姚杨梅”一样，已经不仅仅是一种满足味蕾享受的蔬菜，而是一张彰显余姚特色的风物标签，深情地讲述着这片土地上的人们与这种蔬菜共生共长的故事。

“果珍李柰，菜重芥姜。”芥菜是历史特别悠久的一类蔬菜。对余姚人来说，芥菜类的蔬菜仿佛是随时随地都会遇见的菜肴。细叶芥、阔叶芥、弥陀芥、雪里蕻、大头菜……各种芥菜制成咸菜、干菜，搭档各种鱼肉，成就了一道道美味佳肴。奇怪的是，同样是芥菜类的一种蔬菜，榨菜很晚才与余姚发生关系。更令人感到惊奇的是，一旦与余姚发生了关系，榨菜竟然会产生裂变级的反应，很快坐稳了蔬菜作物类的“头把交椅”。

榨菜最早出现在川渝地区。大约18世纪初，芥菜在川渝一带的长江沿岸演化出一个新的变种——青菜头。1898年，涪陵商人邱寿安对青菜头进行了加工创新。他将青菜头风干脱水后加盐腌制，并通过榨压的方式去除卤水，然后拌入香料，装入陶坛密封存放。因为要经过榨压工艺，这种腌制蔬菜慢慢被称为榨菜。接着，榨菜的名头替代了青菜头。与现在余姚地区秋种春收不同的是，川渝地区种植榨菜是春种秋收。后来，杭州湾两岸的海宁、萧山等地也开始种植榨菜。

榨菜进入余姚颇有点戏剧的意味。1962年冬天，小曹娥镇全灶村（现属曹娥村）村民姚长灿从杭州萧山买了125克榨菜种子回乡试种。第二年春天，他获得了丰厚的回报。消息一传十，十传百，认识到其中蕴含的致富商机，越来越多的余姚人开始种植榨菜。先是在冬种作物大小麦地间套种，发展到后来，许多田块全部种上了榨菜。谁都没有想到，就是这一点点种子，就是这位农民小小的试验性举动，竟然让榨菜成为余姚一个重要的产业。到上世纪八九十年代，榨菜种植在姚北地区的千家万户普及，种植面积和产量均超过了传统榨菜主产区四川涪陵，成为国内最大的榨菜生产基地。现在回想起来，姚长灿这位普通的农民是一个值得大书特书的人物。

余生也晚，没有见证榨菜在余姚逐渐发展的脚步。到上世纪80年代，榨菜已经是一种极普通的蔬菜。家乡在姚西北的一个集镇上，农历逢双为市日。一到市日，骑着自行车赶来做生意的“海里人”是很醒目的一群。他们自行车的书包架上，挂着一个“几”字型的铁质货架，两边各绑着一个木桶。一个木桶里放的是海涂地出产的当季作物，有时是豌豆、蚕豆，过了一段时间变成了黄金瓜、脆瓜，又过了一段时间变成了番茄、茄子……而另一个木桶里，一年到头放的是腌制好的榨菜。这些沾着辣酱的菜疙瘩闪耀着诱人的红色光泽。因为辣中带鲜、口味爽脆，榨菜成了许多家庭的“长下饭”。讲究一点的人家，榨菜切成极细极细的丝，要么和肉丝一起在油锅里猛火生炒，要么和肉丝一起做个汤，如果再放个蛋，那就是榨菜肉丝蛋花汤，算得上汤中极品了。寻常人家只是把榨菜切成片，在油锅里炒一下，或者直接用“提熟油”拌一下，就是大清早过水泡饭的最佳搭档了。

繁忙的榨菜收割季。陈仰洲/摄

这群说着绍兴话的“海里人”，其实来自余姚的临海、兰海、横塘等乡镇。因为长年劳作，加上海风吹拂，他们的脸庞黝黑锃亮。他们卷着袖子、裤腿，一边大声吆喝着，一边利索地把各种作物放进枰盘里。接近中午时分，集市要散了，“海里人”重新把两个木桶绑在自行车的架子上。如果这个时候桶里还有剩余的榨菜，他们往往半送半卖处理了事。“反正是自家种、自己做的。”他们乐呵呵地说，“早些回去还要翻地头，多赚点钞票，早点造楼房。”

1983年9月，我来到临山读中学，寄宿在学校，一周回一次家。星期天返校时，娘总要给我准备几天的菜肴，带得最多的就是榨菜炒肉丝。因为更靠近榨菜主产区的缘故吧，学校里早餐提供的下饭菜最多的也是榨菜。现在想起来，在临山读了6年中学，消耗了多少榨菜，应该是一个很可观的数字吧！

学校靠近榨菜主产区，自然有许多学生来自榨菜主产区，所以学校除大部分农村学校都有的农忙假外，还有一个特别的假期——榨菜假。每年清明前后，榨菜就要收割了。这个时候，家家户户最缺的就是人手，学校会放四五天的榨菜假，让学生回家帮忙。

有一年榨菜假，我们几个集镇上的学生因为家里没有种榨菜，一时兴起，到兰海一个同学家里帮忙割菜。走在机耕路上，看见的是连片的榨菜地，空余的地方也都种上了榨菜，葡萄棚下种的是榨菜，房前屋后的零星地块里种的是榨菜……同学的父亲笑着对我们说：“这一带人家的楼房都是一个一个榨菜垒起来的。”看着这位父亲拿着菜刀满是老茧的手，我们笑不出来。

尽管是几个小后生，但弯着腰干了一天的活，全身累得像散了架。几个同学互相打趣：“吃点榨菜也不容易。”“以后吃榨菜味道更好了。”

虽然过去了很多年，但是这个画面仿佛一直留存在我的面前。榨菜在余姚实现快速“扩张”，最终成为第一产业中的“主力队员”，有很多原因，杭州湾两岸千万年海水冲积、泥沙沉淀形成的碱性土地，为榨菜的生长提供了得天独厚的条件，更重要的原因是这片土地上的人们吃苦耐劳的精神。他们渴望这片土地带给他们富足的生活，他们也不惜汗水来换取美好的生活。

收割榨菜。陈波/摄

清明过后半个月左右，余姚本地豌豆上市了，这个时候又可以做“野火饭”了。虽然叫“野火饭”，但是现在基本上在家里做了。“野火饭”的主料是糯米，当然少不了时鲜的豌豆，其他配料可以是火腿丁、春笋丁，等等。不过，我觉得还有一种“灵魂配料”不能少，那就是榨菜芯。有了榨菜芯，“野火饭”多了些微微的辣，多了些恰到好处的咸，更多了些无法形容的鲜。

榨菜芯算是“榨菜家族”的“后起之秀”。一开始，农户收割榨菜时都是用锋利的菜刀两刀三刀削掉菜叶、嫩头，只留下硕大的青菜头。接着，有些脑筋好的农户试着把嫩头拿回家里腌制，做成了榨菜芯。起先，榨菜芯也就自家食用。后来，数量多了，就拿到市场上售卖。想不到，榨菜芯很快以独特的咸鲜口感征服了无数人的味蕾。在我看来，榨菜芯几乎是百搭食品，可以烧汤，可以和各种各样的食材一起做成小炒菜，成为“下饭神器”。从弃之不用的多余之物，到无数人追捧的风味食材，榨菜芯的演变过程是榨菜不断创新、不断发展的缩影。或许，创新已经深深地刻在余姚人的基因里，即使小小的榨菜，也会用心做足文章，讲出不一样的故事来。

榨菜原来的贮藏方式是压实封存在一个个陶坛里。大约在上世纪80年代末，市场上出现了小包装榨菜，最常见的牌子就叫“老好吃”。小包装榨菜开袋即食，十分方便，很契合改革开放初期抢时间、要速度的氛围，很快就成为风靡市场的食品。没过多久，小包装的余姚榨菜中，不仅有了榨菜丝，还有了榨菜片、榨菜丁，口味更加丰富，品种琳琅满目。

在随后的二十年多里，因为工作关系，我不断地听到关于余姚榨菜的新闻。

有一年，听到余姚榨菜“飞”上天了。原来，善于独辟蹊径的余姚榨菜生产企业开发了“迷你型”的小包装榨菜，打进了航空食品市场。有几次乘坐航班，收到的简餐中就有余姚产的榨菜，收获了特别的亲切感。在飞行途中，吃过面包、面条等食品，再吃一口余姚榨菜，淡淡的咸，微微的辣，纯纯的鲜，爽口、煞口！

再后来，不断听到余姚榨菜获奖的消息：国家地理标志证明商标、中国国际农业博览会名牌产品、浙江省名牌产品……余姚还被评为“中国榨菜之乡”。听到这些好消息的同时，还听到了余姚整顿榨菜企业的消息。经过连续几年的整顿，余姚榨菜生产企业从高峰时的100多家缩编到40多家。当然，经过整顿、缩编，这些生产企业也经历了一次脱胎换骨，规模更大了、技术更先进了，余姚榨菜行业“集聚规模、培育大产业，提升质量、开拓大市场”的目标也一步一步接近实现，余姚榨菜在市场上的口碑也越来越好了。余姚采用这种“壮士断腕”的方式提升行业发展质量，同样是一种创新！

又有一年，余姚举办了首届榨菜文化节。为榨菜举办一个节，这符合余姚人善于无中生有的创新禀赋。这届榨菜文化节的一个亮点是邀请唐国强为余姚榨菜代言。唐国强是著名的电影表演艺术家，拍摄过许多有影响的电影、电视剧，特别是他饰演的诸葛亮，潇洒、睿智、忠诚的形象深入人心，自然也带火了唐国强。当年，大街小巷随时传出“青山依旧在，几度夕阳红”的歌声。这个时候，能够请到唐国强这样的“大腕”为余姚榨菜代言，是很轰动的新闻。后来，看到了唐国强为余姚榨菜代言的宣传片，只见唐国强身着淡色对襟大衫，用浑厚的声音介绍着余姚榨菜的独特风味。有了明星的加持，余姚榨菜在全国的知名度更响了。

前不久，到黄家埠镇一家榨菜生产企业走访。走在厂区，早已与原来的作坊式生产企业大相径庭了。走进生产车间，隔着玻璃，看到生产区里没有几个工人，几条流水线在忙碌运转，各种机器飞速地切片、称重、包装、杀菌……农业龙头企业在快速地转型，榨菜产业也在快速地发展。

回望余姚榨菜几十年的发展历程，凝视这种极其普通的蔬菜，百般滋味涌上心头。这种极其普通的蔬菜里，凝结着无数余姚人的辛劳和付出，凝结着智慧和创造，凝结着荣光和骄傲，成为余姚一张独特的“文化名片”。余姚榨菜的发展史是一笔无比珍贵的财富，也是一篇值得传扬的大文章。

来源：市融媒体中心

作者：王润 制图：邵天骊