浙江
寒来多酿酒，客过预留饙。小雪刚过，气温下降，正是一年冬酿时。由于冬季低温可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，酒能在长时间发酵过程中形成良好风味，奉化人将这种口感香甜的酒称为冬宝老酒。
近日，位于大堰镇谢界山村的古法酿酒传承基地内，奉化区非物质文化遗产代表性项目古法酿酒技艺传承人、千年灵运酒坊第五代传人卓雅芝及丈夫正忙碌着。
两人将浸泡了一夜、吸饱水分的糯米舀入蒸笼，用清水一道道地清洗后，放置在柴火灶上用大火蒸。
“泡透后的糯米才能彻底蒸熟，不会夹生。”丈夫周盛解释道。随着火越烧越旺，屋内一时间蒸汽袅袅，米香四溢。待糯米蒸熟了，两人用凉水快速冲洗糯米降温，随后倒入一口大酒缸中，撒上酒曲，充分搅拌均匀。
“酿酒最适宜的温度是28至29℃，温度过高酿出的酒就会有酸味，温度过低就不容易出酒。”周盛表示，温度的把控是酿酒中的重要环节，全靠老师傅的“手感”。
说着，他将搅匀后的糯米搭成一个倒喇叭的形状，盖上盖子后裹上层层棉被保温。到这一步，酿酒的先期工作就完成了，之后便是耐心的等待。
“过32个小时后就可以把被子拿掉，10天后就能出酒，时间越长，酒越香浓。” 周盛表示。记者注意到，酒窖内，一排排棕色大酒缸整齐排列，幽幽的香味已隐隐扑鼻而来。卓雅芝告诉记者，这一口大缸可以盛300斤糯米，可以酿出约1000斤酒，所以又叫它千斤缸。
卓雅芝的太爷爷和爷爷都以做酒为业——开酒坊，到了她父亲这一代便开起了酒厂，纯手工古法酿制技艺传承了130多年。为了不让手艺失传，卓雅芝在谢界山村建立起传承基地，并以此为依托开设了民宿。
“之所以选址大堰，因为这里水好、米好，水是酒的源头活水，米是酒的原料。这两样好了，酿出的酒才好。”卓雅芝说道。
由于做酒是份力气活，每件事情都需要亲力亲为，而父亲年纪大了，每年冬酿，卓雅芝、周盛两人就成了主力，在耳濡目染的学习和探索中成了制酒行家。
冬酿的酒香浓郁、芬芳迷人，也“醉”了游客。“每年冬酿时节，都有很多客人特地过来品一壶新酿的酒，甚至亲自体验酿酒的过程。”卓雅芝说道。
本文来源：奉化发布
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李心怡_NB0122
