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越冷!越好吃!

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秋冬季,每当西北风呼呼吹过,宁波清晨的草地上就会结出白霜。这个时候,总有那么几道下饭菜,越冷越鲜美,令吃货们垂涎三尺。一起来看↓

红膏呛蟹 颜值在线的美味

东海梭子蟹到了秋冬季,肉质异常肥美。特别是母蟹,红膏越长越饱满,连蟹壳尖都不放过,在蟹壳内的分布很像两翼伸展的飞机,被吃货们称为飞机蟹。

膏满肉肥的飞机蟹正是腌制呛蟹的上佳食材。腌呛蟹,可以说是宁波人必备的生活技能之一,厨房小白也可以操作,基本不会翻车。

如果初次腌制,请采用最简单的方法:用自来水和海盐以10:3的比例调制成溶液(请大胆用自来水调制,切勿使用凉白开),鲜活红膏蟹(一般每只重250克左右)完全浸泡15个小时左右捞起,把表层的浓盐水冲洗干净,即可切块装盘。

享用时蘸糯米醋或者红醋别有风味。

升级版的腌制方法稍微复杂一丢丢。红膏蟹先喷洒少许白酒去腥,装入食品袋密封冷冻后,再放入浓盐水中,浸泡15个小时后捞起。溶液中可以添加一勺白糖和葱姜,起到提鲜、去腥的作用。腌制时间和红膏蟹大小成正比,蟹越大,壳越厚,腌制时间可适当延长。

天气越冷,蟹膏越红,用浓盐水浸泡后,蟹膏色泽更为浓郁,犹如打开了相机美颜功能。尽管现在一年四季都能吃到红膏呛蟹,唯有秋冬季吃呛蟹,更为鲜美。

新封带鱼 正宗货最为美味

随着冬天临近,“雷达网带鱼”变得非常美味。雷达网是一种特殊的捕捞方式,当渔网撒到深海后,顺着潮水转动,渔网打开后形状似雷达。因为特殊的捕捞方式,鱼儿入网后,小鱼逃逸,大鱼在渔网中互相挤压,捕捞上来后鱼鳞刮擦严重,这种带鱼颜值不高。

和“外洋”带鱼相比,“雷达网带鱼”具有个头小、鱼头小、嘴巴尖、眼珠小、肉质厚实等特点,又叫“小眼睛带鱼”。

地道的“小眼睛带鱼”做成的新封带鱼,才美味呢。

晴好天气,“小眼睛带鱼”在风中晾晒一两天后,表面水分被吹干,结一层薄薄的“衣”,封住了鱼肉的鲜气和水分,俗称新封带鱼。鱼肉比新鲜货更为紧实,又比鱼干松弛,新封带鱼切成每段寸长,浇一点黄酒,蒸熟后散发出特有的鲜香,很合宁波人的口味。

在宁波人的餐桌上,新封带鱼可以作为常备的“长下饭”,也是招待客人的硬菜。

鳗鲞 下酒下饭的冬季美食

每到晴朗有风的天气,很多宁波人就要张罗着晾晒鳗鲞。

宁波人的口味非常挑剔,一定要精选东海热气鳗,用干净的湿布擦拭干净,然后沿着鱼脊骨缓缓剖上两刀,把厚实的鳗鱼剖成薄片,均匀抹上盐粒,或者用盐水浸泡一下,让咸味均匀渗入鱼肉。

过完盐水后,晾晒在通风处,一周后,鱼肉变得干干的,鳗鲞晾晒完成。如果一周内吃不完,建议切段后冷藏。

鳗鲞是宁波人爱吃的传统美食之一。除了经典的清蒸鳗鲞,还可以做成鳗鲞丝炒芹菜、鳗鲞炒毛豆子、鳗鲞烤五花肉、鳗鲞茄子烧年糕、鳗鲞炖萝卜、鳗鲞炖猪蹄……

鳗鲞鲜香合一,是很多宁波人喜欢的下酒、下饭的好菜。吃法五花八门,怎么烧怎么好吃,想翻车也难。

酱肉  老底子的过年下饭

以前,酱肉是一道过年时品尝的美味。每当窗台上挂出了酱肉,春节也就不远了。这道菜,天气越冷,晾干后酱肉香味越浓。

用土猪肉做成的酱肉,香气特别醇厚。酱肉的制作方法,老宁波各有各的诀窍。一位老江东自己酱肉20多年,他提供的方法是:一桶美味鲜酱油加半瓶老抽,加一包茴香和少量花椒,烧开后熬出调料的香味,凉透备用。

五花肉和腿肉都适合制作酱肉。喜欢吃瘦肉的可以挑腿肉,喜欢肥瘦适宜的可以挑五花肉。猪肉切割成一斤一条,丢入调料锅里浸泡24小时以上,让酱香慢慢渗入。然后捞起晾在通风处,避免直接日晒。十天左右,酱肉有点发硬,这就意味着酱肉已经做成。

酱肉蒸熟后切成薄片即可享用,还可以蒸冬笋、蒸芋艿,炒芹菜,做煲仔饭等。

来源:宁波发布工作室

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