美食推荐 | 舌尖记忆里的老茶食

春有艾饺、青团；夏有印糕、冰雪酥；秋有巧果、月饼；冬有麻酥糖、云片糕……说起“老绍兴”的传统四季茶食，常使人口齿留香，回味无穷。而在夏季的应季茶食，绍兴人尤喜清热消暑为主，冰雪酥、橘红糕、茯苓糕、绿豆糕等，光念念这些传统糕点的名字，一股清凉感觉就涌上了心头。

齿颊生津冰雪酥

“老绍兴”习惯把喝茶说成吃茶，是因为除了品茶，往往还有茶食相配。品茗与茶食就像一对双胞胎，让茶客们宠爱有加。周作人在《南北的点心》一文中写道：“茶食是喝茶时所吃的，与小食不同……从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了。”所以，在很多人的心目中，茶食往往指的就是点心。

冰雪酥是绍兴一道久负盛名的传统茶食，类似于麻酥糖，通体白色，方糖大小。“咔嚓”轻咬一口，松、脆、香依次敲开口齿，香甜软糯，入口即化，且含在嘴里冰冰凉凉，令人齿颊生津，顿感舒适惬意，有一种酷暑里难得的清凉，仿佛炎炎夏日一下子就能够远远地离去。

家住越城区八字桥河沿的谢万祥，从小就对冰雪酥的味道记忆犹新。他说：“冰雪酥是上世纪七八十年代由绍兴糖糕厂生产的一种当家食品，厂址就位于八字桥旁，其主要原料是熟粉、绵糖和薄荷油，吃到嘴里有一种凉飕飕的感觉，最主要是冰雪酥内的薄荷在起作用，可以说是烦闷夏日里最值得期待的一道清凉美食，给他的舌尖味蕾烙上了难忘的记忆。随着糖糕厂的倒闭，这道独属于夏季记忆的经典美味已经难觅踪影，以至于现在仍有不少客居外地的‘老绍兴’来到八字桥旁寻找打听，想再次品尝冰雪酥，割舍不了对它的一分念想。”

健脾渗湿茯苓糕

茯苓糕本是清廷皇室御用糕点，因添加白茯苓、山药、莲子、芡实等成分，故属于消暑小食，具有健脾渗湿、宁心安神的效果。

茯苓糕，又名“复明糕”，来源于一段传说。相传，清兵入关后，对百姓实行“留发不留头”的压迫。顺治五年（1648年）农历八月廿六，清兵攻陷福建同安，屠城3天，3万多名无辜百姓惨遭杀害。同安一带百姓，在郑成功“抗清复明”的旗帜下，奋起反抗，为了便于大规模开展有组织的反清活动，城内有位李姓商人蒸出一种“复明糕”，且在每片糕里夹藏有一张纸条，上面写着联合行动的时间、地点和讯号。因为“复明”与“茯苓”的方言语音相近，后来代代相传，就把“复明糕”叫成了“茯苓糕”。

茯苓糕的做法特别简单，只需把茯苓磨成细粉，与面粉均匀混合，再加清水揉成面团发酵，发好后制成5厘米见方糕状，送进笼屉，用大火蒸熟即成。茯苓糕有利水渗湿作用，还可以起到健脾补虚的效果，让身体在酷暑中不知不觉就把湿气给排放出来。

清凉软糯橘红糕

橘红糕，也是绍兴一种优质可口的茶食，承载着很多“老绍兴”的美好记忆。它是一种白色圆柱状切面的糕点，中间有一个红点，外面披着一层薄薄的糖粉，捏在手里松软湿润，吃到嘴里绵软柔韧，口感清凉，很有嚼头，伴随有一股橘子的芳香和淡淡的薄荷味道，萌动的样子十分惹人喜爱。

橘红糕的美味离不开精细制作，其选用优质糯米，经清水淘过后晾干，再磨成细粉，之后掺适量清水，如同和面一样揉好再蒸。最关键的是，其中要加入磨成细粉的橘子皮，这也是橘红糕中“橘”的由来。橘子皮的选用也有讲究，以较厚为佳。橘皮被剥下后，茎和橘肉都要去掉，然后细细磨粉，加糖腌制，再放入一定浓度的糖浆拌至黏稠，随后便可将橘皮、糖浆加入之前做好的糯米团中，揉搓成条状，并不断加糖。最后将糖条用刀切成小方块，一颗颗剔透如玉、软糯清凉的橘红糕便诞生了。

上品的橘红糕，质地乳白，隐含粉红、朱砂与橙红肌理，肥肉丁大小。现代散文家徐迟对其美味总是念念不忘，说它是“水晶晶的橘红糕”。

绍兴茶食业

能否重振雄风？

据悉，绍兴茶食业曾经创造过辉煌。据清代范寅所著《越谚》记载，绍兴原有印糕、艾糕、松子糕、炒米糕、糕干、巧果、金枣、冰雪酥、玉露霜、香酥饼、艾饺、葱管糖、重阳糕、南瓜饼、蒲丝饼等20余种茶食。

老字号的茶食店铺，最出名的要数大江桥的越香斋和同馥和、望江楼的洪福泰、丁家弄口的同裕和，后来又有县西桥的德和与华泰、上大路的稻香村和大丰、大云桥的颐香斋……如若重回历史场景，老绍兴的多数茶食店均为前店后场，现做现卖，一入店堂，便会闻到一股浓郁的市井烟火气再叠加一点残余的文化味，于乡人而言既是一种思古之幽情，亦是一种招客之良方，更是一种舌尖之风尚。绍兴的传统茶食业能否重振江湖？恢复一些具有饮食历史的点心，或是开发出具有代表性的闲适食品，以适应旅游业的发展，成为五湖四海来绍游客的伴手礼，这真是一件十分值得期待的事情。