盛产名人的绍兴，到底有什么好吃的？

一个地方饮食风貌的形成，除了受其独特的地理环境影响，大概也和某种机缘巧合密不可分。每一种食物后面因此隐藏着的神秘故事，糅合了一地的风土人情，也糅合了人们对家乡的情感共鸣，吸引着我们去寻找、去品味。

在这样一座烟火气十足的城市中

又藏着多少令人魂牵梦绕的舌尖美味呢？

跟着文人墨客的步伐

来绍兴，一探究竟吧！

据说，当年乾隆皇帝南游到绍兴时，品尝了上虞知县送来的崧厦霉千张后，也顿感醇香无比，回味无穷，将其称为“奇菜”，并因最终未能前往崧厦镇一游，而留下了“霉千张好吃，崧厦难到”之嗟叹。连皇帝都说好吃的霉千张，自然很快就名声大振。

在时间、温度和湿度的共同催化下，毛霉菌将大豆蛋白分解为氨基酸和多肽类，形成了霉千张独特的风味。正是这种风味，成为我们辨认彼此家乡的秘密通道，那是我们魂牵梦系的故乡味道。

崧厦霉千张完美诠释了什么叫极具感官刺激。它入口时，气味如芥末一般直冲鼻尖，随之即来的是一股软糯咸鲜在口中融化，余味竟是一股独特的清香。

图自@小红书·啊花爱美食

干菜焖肉是绍兴一道人人爱吃的名菜，民间传说这道菜系明代徐文长所首创。据传徐文长虽才高八斗，学识超人，可放旷不笃的他敛财乏术，到晚年就有些穷困潦倒，其时山阴县内大乘弄口新开一家肉铺，请徐文长写招牌，店主以一方五花猪肉相酬。数月不知肉味的徐才子十分喜欢地回家烧肉，却发现身无分文连盐酱都买不起，他忽然记起甏内还有些干菜，就用干菜与肉一起蒸煮，不料口味极佳，歪打正着，“干菜焖肉”就这样在徐文长的手中诞生了。

在绍兴人的灶台上永远飘逸着干菜肉特有的香气。干菜焖肉把干菜的咸、香特有的滋味，与猪肉的油润、鲜美融合在一起，咸鲜合一，平中见奇，充分体现了绍兴人的智慧在饮食上的诠释。

干菜焖肉讲究焖烧入味，以味取胜，按苏东坡“慢著火、少著水”“柴头罨烟焰不起”的方法烧制的干菜焖肉，香味醇厚，肉质香酥绵糯、油润不腻、入口即化。不管是用来下饭或是配酒都是绝对上乘的绍兴菜！

相传，宋高宗积劳成疾食不进饭，听闻越菜博大精深，便和大臣来到了绍兴张员外家中，让他做一道汇聚绍兴山间、湖里及田野之精华的菜肴。张府的李姓家厨灵机一动，用猪肉做成了肉圆，将越鸡炖汤，还把一早钓到的鱼做成鱼圆，并加入山笋、河虾、火腿等食材用汽锅蒸制。宋高宗品尝大呼“鲜哉”，并赐名“绍三鲜”。

传承八百多年的“绍三鲜”，被称之为“绍兴菜头牌”。“三鲜”似乎是每个地方都有的菜品，而绍三鲜的特别之处，就在于这“三鲜”里的鲜，全部来自绍兴特有的菜品，比如鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等。

小红书@檸檬本萌贰

绍三鲜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，加上鲜美的高汤，从视觉来看，食材色彩丰富，让人垂涎欲滴，再品上一口，肉皮柔软，丸子鲜嫩，木耳酥脆，河虾清甜，鱼圆清香顺滑，简直满足！

相传，公元前210年，秦始皇为东巡祭禹，上会稽山，祭大禹。秦始皇东巡尝遍了越地的美味佳肴和乡土风味，越地的河鲜使他倍感鲜美，但美中不足的是虾多壳、鱼多刺。秦始皇喜食鱼，又怕鱼刺，遂令厨师烹制“吃鱼不见刺”的无刺鱼肴。厨师将鱼肉斩得粉碎，加以盐、水搅拌，汆制成汤，献于始皇，秦始皇品尝之后，倍感新奇与鲜美，龙颜大悦，从此，此菜流传于世，历经改良成为鱼圆。

清汤鱼圆是绍兴的传统风味名菜之一，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，汤清味鲜、滑嫩弹牙，总之一句话：鲜掉眉毛！

清汤鱼圆看上去平平无奇，但就选料和做法来说却要求颇高：要选用吸水量大且弹性十足的白鲢鱼为原料，做的时候既要刮下鱼肉泥，又要取净细碎鱼刺，非常考验厨师的技艺。

绍兴醉鸡与大诗人李白颇有渊源。李白和贺知章是一对忘年交，亦都是著名的酒仙，经常一起把酒言欢，共赋诗词。贺知章为越州（今绍兴）人，最爱吃绍兴白斩鸡，最爱喝的是绍兴黄酒。有一次贺知章请李白喝酒吃白斩鸡。两人醉酒后，不小心将一盘白斩鸡打翻在酒坛中。李白将酒坛子带回住处，翌日舀酒，李白忽然发现，酒中竟然还有白斩鸡，赶紧拿出来品尝，不料想，鸡肉不但依旧鲜嫩，还因为充分融入了酒香，变得芬香扑鼻，让人食欲大开，吃一口，更是风味独特。李白高兴至极，马上将这件事告诉贺知章，从此，绍兴就多了这道名菜——绍兴醉鸡。

绍兴醉鸡是一道清爽鲜美的冷盘，是江浙菜系中的经典佳肴。在绍兴，每到过年时，差不多家家户户的桌上都会有这道菜。将鸡肉趁着新鲜往酒里浸了，待其吸饱了酒气，晕晕乎乎起来，便砸吧着那饱含了酒香的透明似水晶的小鲜肉，大快朵颐。

绍兴醉鸡酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。这道菜关键一味在于花雕酒。用绍兴的花雕酒尤佳，最能引出鸡肉的香嫩、汤头的香醇。

说起鲁迅笔下的绍兴美食，人们最熟悉的，还是孔乙己衷爱的“两碗温酒，一碟茴香豆”。《孔乙已》中，穷困潦倒的孔乙己，时常到店里要一碟茴香豆做下酒菜。“茴”字的四种写法，人尽皆知。

茴香豆酥软清鲜，香味浓厚。民间认为茴香豆“入肚暖胃”，越嚼越有味，因而有“桂皮煮的茴香豆，谦裕、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔”的民谣。

茴香豆是绍兴著名的传统小吃，也是老绍兴人四季常备之下酒物。茴香豆表皮起皱呈青黄色，豆肉熟而不腐、软而不烂，咀嚼起来满口生津，五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。

清代美食家袁枚在他的《随园食单》中写道：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。在近代，又有“黄酒之源，会稽山水”这样朗朗上口的词句。足见绍兴黄酒的名气之大。

如果要问什么味道最能代表这块江南宝地，那醇香的黄酒味必然上榜！黄酒的历史悠久，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴黄酒的芳名屡有出现。绍兴是有名的黄酒之乡，因得天独厚的绍兴鉴湖水造就了绍兴黄酒的风味绝伦。

@沈奕鸣/摄

黄酒是越陈越香，故又称绍兴老酒。采用传统工艺，用糯米和鉴湖水酿制的黄酒，酿成后呈琥珀色，透明澄澈，看着使人赏心悦目。黄酒的透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和所加糖色，品尝起来香甜可口！

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